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fermentación
Robert Klatt
Actualmente, el queso de origen vegetal contiene muchos aditivos. Gracias a una técnica ancestral, se puede recrear el sabor y la textura de los quesos a base de leche sin estos aditivos.
Copenhague, Dinamarca). En los últimos años, cada vez más personas han decidido renunciar a la carne y otros productos animales. Actualmente existen varias alternativas, como los yogures de origen vegetal, algunos de los cuales, según un estudio de la Universidad de Massachusetts, superan a los yogures de leche en términos de densidad de nutrientes.
Además, varias empresas ofrecen quesos de origen vegetal que se basan en plantas ricas en proteínas, como guisantes y frijoles, en lugar de leche animal. Para lograr el sabor y las propiedades sensoriales del queso a base de leche, han sido necesarios aditivos como aceite de coco, almidón y saborizantes porque las proteínas vegetales se comportan de manera diferente a las proteínas de la leche.
Queso elaborado con proteína de guisante amarillo
Investigadores de la Universidad de Copenhague (KU), dirigidos por Carmen Masiá, han desarrollado un queso elaborado a partir de proteínas de guisantes amarillos con una textura firme y un perfil aromático mejorado. Según su publicación en la revista especializada Future Foods, utilizaron el proceso de fermentación natural con bacterias, un método antiguo que la gente utiliza para hacer queso a partir de leche desde hace miles de años.
“La fermentación es una herramienta increíblemente poderosa para desarrollar el sabor y la textura de los quesos de origen vegetal. «En este estudio, demostramos que las bacterias pueden ayudar a desarrollar firmeza en el queso sin lácteos en muy poco tiempo, al tiempo que reducen el sabor a frijol de la proteína de guisante amarillo, que se utiliza como principal y única fuente de proteína».
Los hallazgos se basan en un estudio del año pasado en el que los investigadores encontraron que los guisantes amarillos eran una buena base proteica para la producción de queso de origen vegetal. El nuevo estudio examinó qué combinación de bacterias produce el mejor resultado.
“El objetivo principal de este estudio fue combinar cultivos bacterianos disponibles comercialmente adecuados para la fermentación de una materia prima de origen vegetal y probarlos en una matriz de proteína de guisante para desarrollar tanto el sabor como la textura adecuados para un producto similar al queso. Y aunque algunas combinaciones bacterianas funcionaron mejor que otras, todas produjeron gelatinas sólidas y redujeron la apariencia de los frijoles en las muestras”.
Queso vegetal en sólo ocho horas
Para estudiar el comportamiento de las combinaciones bacterianas, los investigadores “vacunaron” una base proteica elaborada a partir de proteína de guisante amarillo. Después de sólo ocho horas de incubación, el resultado fue un “gel parecido al queso” sólido que recordaba a un queso blanco fresco y blando.
“Todas las mezclas bacterianas produjeron jaleas sólidas, lo que significa que se puede obtener un gel inducido por fermentación sin necesidad de agregar almidón o aceite de coco a la base. Desde una perspectiva aromática, teníamos dos objetivos: reducir los compuestos que forman la apariencia del frijol y promover los compuestos responsables de la apariencia del queso. Si bien hemos logrado ambas cosas, creo que todavía hay mucho espacio para realizar más investigaciones”.
Tecnología de la antigüedad
El proceso de fermentación se utilizaba en la antigüedad para elaborar cerveza, vino, pan, yogur y queso. Hay hallazgos en Israel que muestran que hace 13.000 años se utilizaba la fermentación para producir cerveza. Durante la fermentación, microorganismos como bacterias, levaduras y mohos modifican los alimentos. Los microorganismos suelen proporcionar un nuevo sabor o una textura diferente. Hoy en día, la fermentación es una parte integral de la producción de alimentos y se utiliza en todo el mundo para producir una amplia variedad de alimentos y bebidas.
“Teniendo en cuenta que los alimentos de origen vegetal suelen estar muy procesados para ajustarse a un determinado estándar, la fermentación abre nuevas posibilidades. Nos permite obtener un producto natural con un procesamiento mínimo y un perfil de sabor distinto que gusta al consumidor final”.
El producto aún no está listo para el mercado.
Masiá destaca que pasará mucho tiempo antes de que salga al mercado el queso vegetal basado en fermentación. Antes de eso, se deben desarrollar cultivos bacterianos que alcancen propiedades óptimas similares a las del queso. Además, es posible que sea necesario envejecer el queso de origen vegetal durante un período de tiempo más largo para desarrollar sabor y carácter, al igual que los quesos de origen lácteo. Por último, los consumidores deben evaluar la nueva generación de quesos vegetales fermentados para perfeccionar su sabor.
“El mayor problema en este momento es que hay muchas personas a las que les gustaría comer queso de origen vegetal, pero no están satisfechas con el sabor y la sensación en boca. En última instancia, esto significa que no importa cuán sostenible, nutritivo, etc. sea un alimento si no brinda una buena experiencia cuando se consume”.
Alimentos del futuro, doi: 10.1016/j.fufo.2023.100250
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