Una tesis de la UR describe los compuestos químicos responsables de las sensaciones táctiles del vino

LOGROÑO, 4 de julio. (PRENSA EUROPA) –

La investigadora del Departamento de Enología y Ciencias del Vino de la Universidad de La Rioja, Sara Ferrero del Teso, ha descrito algunos de los compuestos y factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como la astringencia, la sequedad o la adherencia. Es uno de los resultados de su tesis doctoral, en la que también propone un vocabulario sensorial de 18 términos para nombrar estas percepciones.

La tesis, titulada Nuevos enfoques para comprender la formación de las características gustativas en vinos y uvas, se desarrolló en marzo dentro del programa de doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad de la Universidad de La Rioja, bajo la dirección de María Purificación Fernández Zurbano ( UR). y María Pilar Sáenz Navajas (CSIC), investigadora del Instituto del Vino y Ciencias del Vino (CSIC, Gobierno de La Rioja y UR); y ha conseguido la calificación de «sobresaliente cum laude» con mención internacional del título.

EL «TOQUE» DEL VINO

Entre los sentidos que contribuyen a la percepción del sabor del vino –olfato (estímulos aromáticos), gusto (agrio, dulce, amargo, salado y umami) y tacto (seco, sedoso, pegajoso, etc.)– la sensación táctil es la menos conocida , de ahí que su estudio sea especialmente relevante para la industria vitivinícola. Se produce principalmente en la boca por procesos mecánicos y químicos mediados por el nervio trigémino.

Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino, se utiliza su evaluación sensorial por un panel de expertos: lo catan y describen sus percepciones. Sin embargo, es difícil obtener un perfil sensorial completo ya que no se conocen los materiales de partida y no hay materiales de referencia que ilustren claramente estas propiedades. Gracias a esta investigación, fue posible aislar grupos de compuestos que producen diferentes sensaciones táctiles en la boca.

Para lograr esto, se combinaron estrategias sensoriales y químicas. “Separamos los componentes del vino en diferentes partes (fracciones), que fueron evaluadas por expertos con diferentes métodos sensoriales y analizamos los compuestos químicos que contenían -explica Sara Ferrero-. De esta forma se obtuvieron fracciones químicamente más simples y sensorialmente menos complejas, permitiendo el estudio de las sensaciones táctiles. También estudiamos el efecto del envejecimiento oxidativo y reductor, la influencia de la madurez de la uva y otros factores».

Esto ha permitido el desarrollo de un amplio vocabulario que describe propiedades sensoriales relevantes en la boca, que consta de 18 términos: ardiente, áspero, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el borde de la lengua, carnoso, granulado, gomoso, picante , picante, graso, envolvente, arenoso, sedoso, pegajoso, aceitoso y acuoso.

LA BASE QUÍMICA DEL GUSTO

De entre todas las familias de polifenoles presentes en el vino, se sabe que las antocianinas (pigmentos de la piel de la uva) son las responsables del aporte de color de los vinos tintos. Los resultados de este trabajo sugieren que también están involucrados en las sensaciones táctiles en la boca. Por ejemplo, el nivel de antocianinas recuperadas de ciertos vinos se ha descrito como secante (sensación táctil), amargo (sabor) y persistente (duración).

Para los taninos (sustancias orgánicas abundantes en la piel y las pepitas de la uva y en la madera de las barricas), se estudiaron nuevos parámetros, como p. B. la actividad de bronceado. Se midió su interacción con una superficie hidrofóbica y se simuló la reacción que ocurriría con las proteínas salivales. Este parámetro químico se correlacionó con la sensación general de astringencia.

“La actividad de los taninos -según el investigador- se ha propuesto como un parámetro muy interesante para controlar la madurez de la uva, sobre todo porque es independiente de otras variables químicas relacionadas con el contenido de polifenoles”.

También destaca el importante papel de los flavonoides sulfonados en la reducción de la percepción de astringencia, posiblemente -como han señalado otros autores- debido al cambio en la estructura de los taninos.

También se han estudiado otros descriptores, como el término «carácter verde», utilizado por los expertos para describir una sensación que se observa repetidamente en los vinos y que conduce a una depreciación del producto, ligada a desequilibrios sensoriales.

“La fracción aislada de vinos de alto ‘carácter verde’ que contenían antocianinas se asoció con la sensación táctil de pegajosidad descrita por los expertos como taninos secantes; mientras que la fracción que contenía taninos se asoció con los atributos de sequedad (áspero, seco, seco al paladar y persistente) descritos como taninos verdes. El “carácter verde” resultó así ser un concepto multidimensional ligado a descriptores de sensaciones aromáticas, gustativas y táctiles”, explica Sara Ferrero.

Para el desarrollo de su tesis, Sara Ferrero recibió un contrato FPI del gobierno de La Rioja y realizó dos residencias en el Centro de Investigación e Innovación de la Fundación Edmund Mach en San Michele Alládige, Trento (Italia).

Esta colaboración “nos ha permitido seguir una interesante estrategia químico-sensorial para caracterizar las propiedades táctiles del vino en la boca, donde los métodos analíticos no dirigidos combinados con el análisis sensorial han demostrado ser una herramienta útil para dilucidar la base química del gusto”, concluye Sara. Ferrero.

Su investigación avanza en el conocimiento de la formación de propiedades táctiles en boca y revela las conexiones y parámetros que controlan y modulan esta percepción en vinos y uvas. Esta información es de gran interés para la industria del vino, ya que el sabor y otras propiedades intrínsecas del vino, junto con factores externos (diseño de la etiqueta, envase, etc.), juegan un papel importante en la percepción de la calidad y la mayor o menor aceptación del producto por parte del consumidor.