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El punto justo de curación de la panceta, el tamaño y la forma adecuados y, sobre todo, la fritura. El secreto del torrezno de Soria va a pasar a ser, previsiblemente antes de finales de año, un bien considerado como Indicación Geográfica Protegida (IGP). Solo falta que la Comisión Europea -que es quien concede estas distinciones- lo registre oficialmente. De momento, el ‘Boletín Oficial del Estado’ (BOE) ha publicado este miércoles un acuerdo por el que el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) concede la protección temporal y a nivel nacional de este producto de origen soriano, a la espera de que Bruselas dé el paso definitivo.
El gobierno castellanoleonés da respuesta de este modo a la petición que en su momento le hizo llegar la Asociación de Fabricantes del Torrezno de Soria, una medida que solo es posible poner en marcha cuando la Comisión Europea haya publicado la documentación correspondiente en el ‘Diario Oficial de la Unión Europea’ (DOUE). Esto ocurrió ya el pasado 22 de julio, lo que supone que el procedimiento comunitario ya está realizado. Con la publicación en el DOUE del documento único y de la referencia a la publicación del pliego de condiciones se inició también el plazo de tres meses, durante el cual «las autoridades de un Estado miembro o de un tercer país, así como cualquier persona física o jurídica que tenga un interés legítimo y se halle establecida o sea residente en un tercer país, podrá formular oposición ante la Comisión», según establece la legislación en este ámbito.
Este plazo termina a finales de octubre. A falta de oposición admisible, la Comisión registrará previsiblemente la IGP Torrezno de Soria antes de fin de año.
El consumo de torreznos está experimentando en los últimos tiempos un auténtico auge. Se realizan concursos incluso internacionales y cada vez se trabaja con producto de mayor calidad. La base del torrezno es una tira gruesa de panceta de cerdo que se fríe en aceite a altas temperaturas, a poder ser con el mejor aceite de oliva. Por un lado, la corteza le da una característica textura crujiente y, por el otro, el magro de la panceta le aporta ternura y jugosidad. Las primeras referencias de los torreznos aparecen en la Edad Media, aparecen citados en ‘El Lazarillo de Tormes’ y su origen está ligado a la época de la matanza del cerdo en el medio rural.
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