«El ‘sol’ era como poner una horca en un banano»

Su restaurante lleva meses cerrado y ahora recibe este «Sol», un prestigioso premio. ¿Qué reflexión está haciendo?

Este premio es como colocar una horquilla en un plátano para que no se caiga del todo. Estoy de gira durante ocho meses, la tienda está cerrada y tengo muchas ganas de cocinar. Ahora tengo más deudas que cuando empecé este proyecto y personalmente estoy muy decepcionado con la gestión que se ha llevado a cabo y está muy afectada.

No tienen terraza y llevan cerca de ocho meses cerrados. ¿Cómo explicas eso?

Primero que nada, debo decir que no soy una empresa de plomería y respeto las decisiones que toman, pero hoy no encuentro ninguna razón por la que mi restaurante sea más dañino que la tienda de enfrente, un centro comercial, un avión, etc. Siempre que tengo un problema, hago todo lo posible para solucionarlo. Aquí pasa el tiempo y no hay solución. Tengo que estar en manos de personas que sepan hacer las cosas.

¿Y la dirección en Madrid, donde los restaurantes están abiertos?

No soy un político, soy un ciudadano. No soy de Ayuso, ni de Pepín, ni de Antonio. En Madrid tenían un punto de vista diferente y la realidad es que los datos de salud son los mismos que en unas y entre otras comunidades. Hasta la fecha, nadie me ha demostrado científicamente que haya más infecciones en un restaurante, con todas las medidas de higiene necesarias. Nadie. Nos siguen vendiendo humo y lo peor es que lo tragamos.

¿Qué pasa con el futuro?

Quiero mantener ‘El Equilibrista 33’ como negocio. Si alguien me muestra que no es posible tener restaurante en casa, cambio de opinión, pero aquí todavía espero todos los jueves la decisión de cambiar de fase para poder trabajar. Solo quiero trabajar, que me permitan trabajar.

¿Cómo mantienes tu estado de ánimo alto? ¿Qué te dicen tus clientes?

Según mis empleados, los clientes son lo más preciado que tenemos. La Gala de Guía Repsol en San Sebastián fue un signo de dignidad y respeto por la profesión. Todos los chefs están indignados y queremos seguir adelante.

¿Cómo define Carmelo Florido su cocina?

Lo que hago lo definen los demás. Me gusta el cuajo, las cosas naturales, el producto y mi menú lo hago yo. Las piedras son mías, jajaja.

Carmelo Florido combina pasión, talento y dedicación en su cocina. Una foto de su madre preside un salón ahora vacío y espera ponerse en contacto con sus clientes que están disfrutando de la variada carta de ‘El Equilibrista 33’. Sus «piedras» son, como enfatiza, diferentes y los makis con Gofio pudieron «leer la intención de mi cocina», agrega. «El gofio es una proteína compleja que es tan defendible como el foie», enfatiza.

Defiende Canariety, huye de clichés y protocolos, pinta, escribe -la frase que ilustra la foto de esta entrevista es suya- y le fascinan paisajes como las represas Las Chicas, El Risco o Taliarte.