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Las hojas frescas de romero y la levadura Debaryomyces hansenii, un microorganismo aislado de productos cárnicos, han revelado su eficacia como herramienta de control biológico de la micotoxina ocratoxina A (OTA).
Una tesis doctoral de Micaela Álvarez Rubio, de la Universidad de Extremadura (UEx), propone una estrategia de biocontrol con hojas de romero y levadura Debaryomyces hansenii para reducir la contaminación por ocratoxina A (OTA) en embutidos, un compuesto catalogado como posible cancerígeno
Su ventaja radica en que protegen el producto cárnico sin alterar sus cualidades sensoriales. Se trata además de un “sistema natural de bajo coste que no utiliza productos sintéticos como aditivos”, señala la UEx en nota de prensa.
La investigación, dirigida por Félix Núñez Breña y María Jesús Andrade Gracia, tiene como objetivo prevenir la presencia de OTA en embutidos curados como el chorizo o el salchichón. Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos por mohos pertenecientes a los géneros Aspergillus y Penicillium, entre otros, y se encuentran en diversos productos alimenticios, incluidos cereales, frutos secos y alimentos añejos como embutidos, jamones y quesos.
La OTA es una sustancia clasificada como posiblemente cancerígena para los humanos (Grupo 2B) por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Esto significa que hay «suficiente evidencia de que puede causar cáncer, pero no es concluyente». Actualmente se está estudiando su reclasificación como probable carcinógeno humano (Grupo 2A).
Aunque actualmente no existe una legislación europea que establezca niveles máximos de esta micotoxina en productos cárnicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) está evaluando los límites en estos alimentos y su opinión científica permitirá a la Comisión Europea fijar los niveles máximos permitidos.
Italia es uno de los países europeos que aplica límites máximos legales y limita la concentración de esta micotoxina.
«Además del posible riesgo para el consumidor, cabe añadir que las industrias cárnicas podrían sufrir barreras a la exportación, especialmente en los productos más populares derivados del cerdo ibérico. Es importante estar preparados porque, seguro, a medio plazo tendremos una regulación europea más estricta sobre los niveles de OTA”, subraya la investigadora Micaela Álvarez Rubio.
La tesis doctoral propone una estrategia de biocontrol para minimizar la contaminación por esta micotoxina. “Probamos diferentes especias que tradicionalmente se añaden a los embutidos para potenciar su sabor y estudiamos 3 plantas: romero, orégano y tomillo. Además, añadimos las levaduras aisladas de productos cárnicos. Las hojas frescas de romero y la levadura D. hansenii proporcionaron los mejores resultados”, apunta el investigador de la UEx.
El efecto protector de esta combinación frente a la producción de OTA se confirmó in vitro y en planta piloto de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, ya que en los estudios realizados se comprobó que no se detecta la presencia de OTA con esta combinación tras el condimento de la salchicha.
La tesis doctoral se ha realizado en el marco de proyectos de investigación financiados por el Ministerio de Industria, Economía y Competitividad, el Ministerio de Ciencia e Innovación, el Ministerio de Economía, Ciencia y Agenda Digital de la Junta de Extremadura y Desarrollo Regional Europeo Fondo.
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