Una alta cocina extremeña

Ruth Vicente (Jarandilla, 1973), luego de ocho años de trabajo en el Registro de la Propiedad, decidió cambiar el papeleo de su oficina por el delantal que abría las puertas de las cocinas de los afamados chefs Diego Guerrero y Quique Dacosta.

La vida, ser mujer -como ella misma apunta- y las circunstancias hicieron que esta extremeña dejara de ser directora de la pastelería en los cocinas de Diego Guerrero en Madrid para volver a sus raíces y abrir su restaurante en Jarandilla, ‘Al Norte’. .

Comenzar su propio negocio fue un punto de inflexión en la vida de Ruth, similar a lo que tomó hace años cuando dejó su trabajo administrativo. Dejó un puesto estable, con horarios fijos, para encontrar lo que realmente lo llenaba. Cuando encontró un nuevo significado en su vida, pasó dos meses en Bolivia colaborando con la ONG Felcode. A la vuelta decide matricularse en la escuela de cocina de Plasencia. Confiesa que el primer año del curso no se vio para dedicarse a cocinar de forma profesional. Es durante las prácticas, realizadas en las cocinas de Quique Dacosta en Valencia, que despierta su interés profesional por la cocina.

Al finalizar la pasantía, Ruth regresó a su Jarandilla natal, donde trabajó en varios restaurantes hasta que descubrió que Diego Guerrero estaba abriendo un negocio en Madrid. Sin dudarlo, le envió un correo electrónico para ser admitido en la pasantía. Obtuvo un sí por respuesta y lo que siguió fue mucho trabajo y aprendizaje en el restaurante «Dstage».

«Cocinar es paciencia, tiempo, disciplina y sacrificio», dice Ruth. Este sacrificio se multiplicó para ella, que tenía el trabajo por el que había luchado en Madrid, pero dejó a su hija de siete años en Jarandilla.

Para el chef, los fines de semana eran lunes y martes. En estos días, cuando el restaurante estaba cerrado por descanso del personal, Ruth aprovechó para ir al pueblo y pasarlo con su hija. Ha sido así durante dos años.

La incompatibilidad entre la vida familiar y la vida laboral es lo que la trajo de regreso. Una situación que, dice, afecta principalmente a las mujeres, que son las que en muchas ocasiones renuncian a sus fines profesionales. “Nos cuesta más conciliar la vida familiar con los sueños profesionales”, dice.

‘Hacia el norte’

Esta extremeña ha sabido revertir la situación y gracias a su experiencia en la cocina guerrerense vuelve a ser una cocinera muy vanguardista. Un estilo que combina con los productos de la cocina tradicional verata en el restaurante que gestiona en Jarandilla.

‘Al Norte’, que este verano celebra su cuarto aniversario, nació en homenaje a su hija, quien le asegura que es su norte cuando se siente perdido y por el que ha regresado a su ciudad.

“Es difícil abrir un negocio. Tenía miedo de que no pagara la factura de la luz ni el préstamo bancario ». Ruth superó estos miedos gracias al apoyo de sus padres y su esposo en ese momento. El verano pasado, con la pandemia, reaparecieron sus miedos porque no sabía si podría mantener a los cuatro empleados que tiene en su lugar. Además, temía que los clientes no volvieran al restaurante por miedo. Tras un año de trabajar con las medidas que exige la pandemia, asegura que ha logrado recuperarse económicamente de este difícil período para el sector de la hostelería.

Su propio jefe

Un año que le permitió seguir innovando en nuevos platos, una de las ventajas de ser su propio jefe. Otra es que puede cambiar el menú local cuando quiera, lo hace dos veces al año. Además, estar en un pueblo pequeño permite mantener una relación más estrecha con los clientes, lo que es imposible en Madrid, donde podrían pasar el rato con más de trescientas personas al día.

En este sentido dice que le gusta salir de las cocinas cuando los clientes han terminado el menú, encontrarse con ellos y agradecerles la visita a su negocio.

Otra de las ventajas de un negocio en zona rural es que permite apostar por productos locales.

Los platos que más gustan a sus clientes son la carrillera de ternera, carrillada de cerdo y chipirones salteados. Lo mismo ocurre con el yogur helado morado, que, según él, es el postre estelar de la casa. Para los menos tradicionales, hay platos como el salmorejo de pepino, el ‘Gua Bao de cerdo deshilachado’ o la ‘Tira del fin del mundo’, que es una costilla de ternera al estilo argentino de cortesía. a este país.

La inspiración para preparar los platos proviene de diferentes lugares, libros de cocina, grandes chefs que sigues, lugares que visitas y la confianza en tu equipo. Crea muchos platos junto con su compañero de cocina Víctor Soria, que tiene muchas ideas, dice.

A Ruth le encantan los detalles, transmite una forma de cocinar a través del plato. El secreto de un buen cocinero no lo desvela, pero dice: «Consiste en poner un poco de nosotros mismos en todo lo que hacemos».