Siete tablas de cortar imprescindibles para los amantes del queso

Extremadura es campeona de quesos con Denominación de Origen (DO). Eso significa:
Queso Ibores, Acehúche, La Serena y Torta Casar. A estos hay que añadir los numerosos quesos artesanales que se producen en Castuera o Zarza de Granadilla, en Ribera del Fresno o en Palomero. Nuestros quesos son premiados cada año, tanto por el Ministerio de Agricultura como por los World Cheese Awards.
Somos una potencia mundial del queso y, sobre todo, nuestros quesos y postres tienen una personalidad que los diferencia. Cuando pruebas un queso extremeño, no lo olvidas.

Los quesos extremeños tienen una tradición tan profunda que en la Edad Media servían como moneda de cambio. Los caciques de las estancias de Ulloa guardaban dulces de Casar para el rey, príncipes y grandes de España, y los casarenses daban dulces a los corregidores de Cáceres para que los vendieran libremente en la ciudad. Josep Tarradellas, presidente de la Generalitat de Catalunya, hombre ilustrado, sabio y viajero, comió un plato de queso extremeño antes del postre.
En Irán, caviar; en Japón, sushi; en Extremadura, queso.

Pero, ¿dónde podemos disfrutar de una buena tabla de quesos extremeños? No hay restaurante que se precie sin su memorable surtido de quesos regionales. Además, los presentan con más arte y más gracia.
en salsa quiere ofreceros esta semana una selección de tablas de cortar en las que se cuidan los descriptores de este producto, a saber: color, elasticidad, adherencia, olor, sabor, retrogusto y persistencia. Quesos extremeños, pura artesanía, pura delicia.

el primer aperitivo
Entradas José Luis, chef de La Rebotica, ofrece en su carta una selección de tres quesos extremeños con DO. Es un queso Ibores, elaborado con leche cruda de cabra, con una maduración mínima de 60 días; otra leche de oveja vieja, de la quesería Tierra de Barros, y por último una torta.

Y es que los expertos en queso nunca dejan atrás la tarta. En Quesería La Bendita cambian las variedades, pero la torta nunca falla. En este caso es diminuta, ya que la mesa de este rincón de la Plaza Grande de Zafra llega bien cargada, con un peso de casi medio kilo. En su propuesta siempre hay dos quesos extremeños de oveja y dos de cabra, además de la mencionada torta cruda de oveja. Amplian un poco el espectro con algunos quesos nacionales (de Menorca, Asturias, Cantabria…) o internacionales, como el Stilton inglés, el parmesano italiano o el cheddar irlandés. Para sintonizar al 100%,
paco zoido, el especialista en quesos, habla con los clientes para adaptarse a sus preferencias, pero a menudo ofrece quesos que han ganado oro o plata en los World Cheese Awards. Además, cuenta con quesos de oveja y cabra sin lactosa, con los que las personas intolerantes pueden encontrar aquí un oasis para deshacerse de ese tremendo placer que aporta el queso.

En Cáceres, Albalat trabaja con tres queserías extremeñas, tratando así de cubrir toda la región, para dar la visión más fidedigna posible a los turistas que piden su mesa. Del norte eligen Quesos de Granadilla, cuyas cabras pastan felices en la finca de la familia Alta Calera, donde explotan la diversidad de matices aromáticos y vegetales propios de la zona de Granadilla. Para representar la zona sur de la comarca, en Albalat prefieren los quesos de oveja de El Prado de Llera. Y por último, tampoco te olvides de las tartas. En este caso completan su exquisita mesa con la Torta del Casar Tiana, de la quesería Castúo. La combinación de leche cruda de oveja, cuajo vegetal, sal y 60 días de maduración da un resultado espectacular, y es que la Torta del Casar es uno de nuestros quesos más conocidos y queridos.

También es muy patriota – dijo de él – el chef
claudia vidal, gerente de Casa Claudio. Se refiere a que su negocio, por su ubicación (cerca de la Ruta de la Plata), recibe muchos viajeros y él, con sus platos, intenta que “en cuanto se sientan, sepan dónde están”. . En Extremadura, por supuesto. En concreto, en uno de sus mejores restaurantes. Por eso, en lo que a quesos se refiere, se centra en las queserías artesanales de kilómetro cero, que en
Casar de Cáceres abundan: Doña Francisca, Los Casareños y Quesos del Casar. Su mesa es espectacular, y no solo por la decoración, repleta de fruta. Una torta corona, acompañada de un par de piezas de Granadilla (Carbonero y Granazul); un trozo de cordero vetón envejecido en manteca de cerdo ibérico durante seis meses; otro del Antico Maestro, un queso de cabra de sabor dulce y fresco, ligeramente salado y muy cremoso, y un par de rollitos de cabra aromatizados (normalmente con manzana o castaña). Debes comenzar con estos, que son más suaves, para ir aumentando la intensidad poco a poco. Pero, como dice Claudio, “cada uno debe empezar por donde quiere”.

En La Terraza de Carmen los quesos de su mesa varían, pero dan más presencia a los quesos de oveja y cabra extremeños. Aun así, a veces introducen un manchego aliñado con mantequilla, otras con trufa, pimentón, romero… Siempre jugando con las diferentes texturas y condimentos. Los acompañan con diferentes frutas y algunos frutos secos.

Hay más de 100 referencias de queso
supermercado casaseca. Miguel Ángel Casaseca, su propietario, prepara una tabla con cinco quesos, cortados de diferentes formas para que también se disfrute el sentido de la vista. No es frutero, si a algo le pone mermelada. Prefiere combinarlos con sardinas ahumadas o atún de Barbate, sus quesos son generalmente fuertes, de cabra y oveja. Tiene productos orgánicos e incluso enzimáticos (tiernos: masa blanda y leche cruda, pero con un sabor potente).

Quesos asturianos en Badajoz

Además de los excelentes quesos que tenemos en Extremadura, existen paraísos queseros más allá de nuestras fronteras. Uno de ellos es el norte, en concreto Asturias. En la capital de Badajoz hay dos restaurantes asturianos que ofrecen la misma mesa.
La Marimorena y La Bacana. Tienen tres raciones dulces (de ternera) y tres más intensas. Empezamos por el de la bandera de Asturias, un queso ahumado con un toque de leña que recuerda a los quesos de pastores antiguos. Luego, dos quesos Afuega’l Pitu (uno asturiano DOP), uno blanco y otro tinto al pimentón. Acto seguido, un semiazul de La Peral, elaborado con leche pasteurizada de vaca frisona y que ya empieza a dar personalidad al paladar. Continúa con un tres leches y finaliza con el más conocido de esta comarca: un Cabrales. Esta mesa es ideal como aperitivo o, por qué no, de postre, mientras nos acabamos la botella de sidra. ¡Disfrute de su comida!

CASIMIRO