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El lema turístico de Cantabria (España) no puede ser más específico. Cantabria es infinita. Uno puede perderse en sus mil y una tonalidades de verde, en el que los animales deambulan libremente, surfear las olas en playas míticas o disfrutar de paisajes que dejan sin aliento a los escépticos.
Por supuesto, en cada viaje a Cantabria entra en juego un elemento diferente: la gastronomía. El municipio puede presumir de tener un estilo propio con productos autóctonos y autóctonos reconocidos en toda España. ¿Quién no ha tenido noticias de Rabas? ¿Y los sobas? ¿O las preciosas anchoas de Santoña? Tierra y mar unidos para ofrecer lo mejor de cada uno.
Pues bien, en nuestro recorrido por los verdes valles de Tierruca terminamos en un importante restaurante, el Restaurante Pan de Cuco. En Suesa, rodeado de naturaleza y a escasos minutos de las emblemáticas playas de Somo y Langre, se encuentra este bastión consolidado de la buena gastronomía, obra del chef Álex Ortiz, que apenas tiene un año.
De la Bodega del Riojano al Pan de Cuco, la historia de Álex Ortiz
Álex Ortiz, quien a su vez proviene de los Valles Pasiegos, inició su carrera en solitario tras muchos años en el oficio. Desarrolló buena parte de su carrera en Asturias, en casas como Los Arcos o el Arbidel de Ribadesella, galardonado con una estrella Michelin. Durante un tiempo trabajó con Ricard Camarena y Jesús Sánchez en El Cenador de Amós. Posteriormente se incorporó al grupo que encabeza Carlos Crespo, el empresario responsable de Bodega del Riojano y otros referentes como Días de Sur o Vermutería Solórzano, y fue socio de Paco Quirós en La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera en Madrid.
Hablar de Bodega del Riojano significa hablar de una posición destacada en Santander. Hasta que abrió Pan de Cuco, el cántabro Álex Ortiz era el jefe de cocina de un establecimiento tan grande. Hay platos míticos como la ensalada rusa o la siempre indispensable tortilla con salsa de callos. Ortiz estuvo a la altura y en junio de 2019 Carlos Crespo se acercó, como socio, para brillar en su proyecto más personal, Pan de Cuco.
¿Sus máximas? Un menú sencillo, producto, precio asequible y sin pretensiones. De esta manera, logró conquistar a todos los que se acercan a esta gran casa, tan luminosa como apetecible, donde la comida será inolvidable.
Menú Pan de Cucos: proximidad, producto y honestidad
Cuando llegas a Pan de Cuco, te sorprende cómo lograron combinar dos estilos, rural y moderno. En una casa a pie de carretera y con extensos pastos, han creado un espacio donde la luz natural entra a través de los grandes ventanales o hacia la gran terraza acristalada. Esto en cuanto al salón, ya que Pan de Cuco también cuenta con otra terraza exterior y un área con mesas altas que siempre podrás disfrutar de manera más informal y abierta, tanto para el almuerzo y la cena como para un aperitivo o merienda en el camino a las playas cercanas. .
La experiencia merece la pena en todas las habitaciones. La sugerencia de Ortiz habla de la tierra, con parte a parte y algunos bocados individuales igualmente interesantes. El origen de prácticamente todo lo que ponen en tu mesa es local, como tomates con nombre y apellido siempre de Finca La Cachona, que está en Liencres y cultivado por Marta e Isma, como en su carta indica, anchoas. Lo que les sirve Catalina, catalogada más de una vez como la mejor anchoa de Cantabria o como ostras que proceden de Francia, concretamente de Marennes en Orleón.
Este último se puede disfrutar tanto al natural como con un aderezo japonés con salsa ponzu, huevas de trucha y cítricos.
Las anchoas, como no podía ser de otra manera, tienen su propia zona. En un matrimonio tradicional con Bocarte, claro, o en una gilda ‘al minuto’ que están preparando actualmente con Oliva o Piparra. Y la joya de la corona, el mordisco pasiego. Una vez que hayas probado este manjar, es difícil olvidarlo. Sobre un pan tostado, crujiente y esponjoso, tienen mantequilla y anchoa. Y hay más porque fuman el bocado y le dan un toque sutil que lo hace único. Repetiríamos hasta la saciedad.
Entre los entrantes siempre encontramos platos apetitosos como las patatas bravas, que se preparan con salsa de tomate en lugar de solo la salsa, las cremosas croquetas de jamón “buenas” o los calamares, que no hay que dejar de visitar en Cantabria.
No se queda atrás de un delicioso pastel convertible servido con salsa tártara y pan crujiente para servir. Diles si no están en la carta porque el día que visitamos pudimos probar los pimientos de Isla que crecen en un huerto de Ajo y unas cebollas de Maganos, aunque ya son más grandes como antes veía en el verano que fuiste igualmente sublime.
En la temporada del tomate hay que probar el mencionado anteriormente, que apenas se sazona con aceite y sal. No necesita más. En Pan de Cuco, Álex trajo la receta de la famosa ensalada rusa de la Bodega del Riojano con pimientos del piquillo, piparras, anchoas, rábanos o huevas de trucha, entre otras cosas.
Entre los platos principales, trabajan con pescados de la lonja, que asan enteros en trozos, «sin pijadas» y con platos como la carbonara a base de huevos fritos con tocino ibérico y queso ahumado. Si buscas algo un poco más resistente, puedes pedir una ración de callos o albóndigas de vaca viejas marinadas en chimichurri.
El acento en la ‘Raza Pedrés’ de Picasuelos también es interesante. Es una raza autóctona de Cantabria, muy difícil de criar, pero con excelentes resultados y un sabor fuerte que recuerda a la carne de caza que los propios padres de Álex empezaron a recuperar en su finca de Castillo Pedroso. Durante su paso por Asturias, Ortiz rindió homenaje al pitu de caleya, un arroz con pollo o un macarrón de señorito con él.
El final con la parte dulce es obligatorio. Pan de Cuco sirve uno de los mejores flanes de España. Una receta excelente a la que rinden homenaje incluso los restaurantes de Paco Quirós. Es pura cremosidad, para degustar lentamente y disfrutar hasta el último trozo empapado en caramelo. Además, otros dos clásicos, un arroz con leche, un homenaje a su paso por Asturias y un pan con chocolate, AOVE y sal.
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