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Además de la escalabilidad y la paridad de precios, uno de los mayores obstáculos para el éxito de la carne cultivada en laboratorio es reproducir con precisión el sabor y los valores nutricionales de la carne animal convencional.
Acaba de salir a la luz una solución muy útil: un equipo de investigadores de Corea del Sur ha desarrollado una Armazón a base de gelatina que recrea los efectos de sabor y aroma de la reacción de Maillard en carne cultivadacomo se indica reina verde. Simplemente parece un disco transparente de color rosa chicle, pero podría impulsar significativamente el aumento de la carne in vitro.
Esta reacción química -que toma su nombre del francés Louis Camille Maillard- es responsable del olor, el sabor o el aspecto de las tostadas, la carne asada o el café. esta siendo producido entre aminoácidos y azúcares reductores cuando se calienta entre 140°C y 165°C.
Lo que hicieron estos científicos de la Universidad Yonsei de Seúl, cuyos resultados se publican en la revista Naturalezaes crear un hidrogel a base de gelatina para formar una marco funcional que puede recrear los sabores y aromas producidos por la reacción de Maillard.
Países de todo el mundo que han prohibido la carne cultivada en laboratorio
El marco es estructuras tridimensionales que permiten la diferenciación y maduración de células animales y forman la base para productos cárnicos cultivados en laboratorio.
Para ello, los SFC o aromas intercambiables, con temperatura controlada. Estos componentes, que tienen un grupo gustativo y dos grupos de unión, permanecen estables durante el cultivo celular. libera aromas y sabores cárnicos cuando el producto esté cocido.
“El sabor es lo más importante para que la carne cultivada sea aceptada como real”, subraya CNN Milae Lee, investigadora principal del estudio.
Muchos esfuerzos anteriores se han centrado en garantizar que las células derivadas del ganado cumplan con los requisitos biológicos, mientras que este estudio se centra en si el tejido final los cumple. Requisitos de sabor y textura. que son requeridos por los consumidores y regulan las propiedades organolépticas.
Los químicos aromáticos se encienden cuando la carne cultivada se cocina a 150 °C (y se pueden personalizar)
Los químicos aromáticos del gel rosa. Se “encienden” cuando se cocinan a 150°C durante cinco minutosEsto libera “aromas de carne asada” que son similares a los de la reacción de Maillard. Además, estos compuestos son versátiles y pueden adaptarse para crear diferentes perfiles de sabor para carnes cultivadas, como: B. grasa de costilla.
«Todas las características y funciones del producto se pueden diseñar para satisfacer las necesidades», explica Lee. Por ejemplo, puedes reducir el contenido de grasa de la carne y aumentar el contenido de proteínas.
Este experimento probó la producción de tres compuestos. diferentes sabores que recuerdan a rosbif, café, nueces tostadas, cebollas y patatas. «Podemos diversificar y personalizar los compuestos de sabor liberados por el CFS», dijo Hong. Científico nuevo.
«No es 100% idéntica a la carne tradicional, pero tiene un sabor y una textura carnosos», explica Lee. «Pero creemos que podemos cerrar esta brecha en el futuro mediante el desarrollo de bioestructuras que puedan integrar propiedades más sustanciosas». nariz electronica Su trabajo consistía en probar los sabores de la carne cultivada y compararlos con la carne convencional.
La Universidad de Yonsei (y el mismo equipo de investigadores) también están detrás de un Variedad híbrida de arroz rico en proteínas que podría sustituir a la carne. Este contenía células grasas cultivadas de vaca y bovino y estaba recubierto con gelatina de pescado.
Otros científicos del Centro de Investigación de la Carne de China de la Academia de Ciencias de los Alimentos de Beijing Incorporaron células cultivadas de pollo y cerdo en granos para crear platos de arroz que liberan sabores tanto de la carne como de ese grano.
La aceptación está creciendo
Según una reciente encuesta realizada por YouGov para el Good Food Institute Europe –una organización no gubernamental internacional que trabaja con científicos, empresas e instituciones para impulsar el sector de las proteínas alternativas–, El 58% de los españoles apoya la introducción de carne cultivada en el mercado español si cumple con los estándares de seguridad alimentaria.
Esto es lo que muestran estos hallazgos. El 56% lo intentaría al menos una vez. «Aún no está aprobado ni disponible, ya que sólo un puñado de países, como Singapur y Estados Unidos, han dado luz verde para su producción».
Aparte de eso, El 60% de los encuestados apoya la producción de carne cultivada en EspañaEsperan un auge económico mediante la creación de empleos y la promoción de la investigación y el desarrollo en la industria alimentaria.
Los expertos lo sospechan Los fabricantes han reducido el coste de la carne cultivada en un 99% en la última décadapero todavía queda un largo camino por recorrer antes de que esta proteína alternativa alcance la paridad de precios con la carne de res, cerdo o pollo a finales de la década.
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