Alejandro Serrano, el restaurante que se zambulle en el bar de Miranda de Ebro
Alejandro Serrano ve la vida de color de rosa porque no lo es. En el restaurante homónimo en Miranda de Ebro alza esa bandera, que pinta los delantales del equipo. Ensaladilla rosa, carbonara rosa, vajilla rosa, y unas gafas rosa con las que invita al cliente a probar los primeros pasos del menú, con el mar como inspiración.
Que en el norte de Burgos haya un restaurante con estrella construido en torno a los seres con escamas sería ya un argumento, aunque lo supera que un cocinero reivindique el tono proscrito: «Me decían que era de niñas o de mariquitas». Eso no lo suelta de inmediato, sino tras algunas conversaciones. Porque la defensa no es superficial, sino profunda. Porque es algo bajo la piel.
La ensalada rosa del restaurante Alejandro Serrano. / Nerea Moreno
Le cuesta hablar de heridas y de cómo le robaron la felicidad: «Cuando era niño, el rosa era mi color preferido. Era creativo. En el restaurante de mis padres hacía instalaciones, escenarios, me ponía a pintar, mil cosas». Comenzó en el instituto y la «vida fue gris y negra». «Los estándares son así», sigue. No había tiempo para la disidencia, solo para las matemáticas. Y ahora restituye el tiempo perdido.
Alejandro (1996) es introvertido, de pocas palabras y de selectos amigos, prefiere escuchar a ir soltando encrespadas opiniones, rehúye el conflicto y, sin embargo, lidera y tiene una voz con personalidad sin alaridos ni alharacas de gorila macho. El restaurante Alejandro Serrano (AS a partir de este punto) es la respuesta a la sordidez.
Por una falsa puerta que parece una cajonera accedes a su reino. Pasas de la luz lacerante del verano a la penumbra entre trinos de pájaros. Al otro lado de la cortina, el comedor tranquilo, bajo la dirección del sumiller Sergio Ariño y con Saúl Barquilla al mando de la cocina.
La gran cantidad de cococha con salsa verde, cremosa hecha de Pochas y Alejandro Serranos Kaviar. / Nerea Moreno
«Es un lugar que podría estar en cualquier parte. Intento agradar y que la gente se olvide un rato de lo que hay fuera». Porque Alejandro no quiere cocinar Miranda, no quiere cocinar Burgos, no quiere cocinar Castilla y León, sino filtrar el mundo. Las cosas bonitas, dice.
Y no es ajeno a los ingredientes locales: la remolacha es un básico que le permite tonalidades rosáceas, y el alma de esa ensaladilla que es su plato más representativo porque cuenta algunas cosas.
Explica la importancia de la casa de menús de los padres, Andrés y Susana, que bautizaron como Alejandro al nacer el hijo.
El Ravioli de Gambas al Ajillo con Angulas del restaurante Alejandro Serrano. / Nerea Moreno
Explica la atracción por el diseño con tres círculos de salsas, tres dianas, blanca/rósea/roja pálida como un pezón, que apuntan a los pechos poperos de Tom Wesselmann y al 'artisteo': Alejandro diseña platos para colecciones y desfiles de Paco Rabanne y de Loewe.
La ensaladilla como vínculo: clásica en Alejandro, pop en AS y una montañita sonrosada en Álex, el tercer negocio, donde toca palos reconocibles como la tortilla abierta de Sacha y la croqueta de 'tartufata' y maíz dulce inspirada en una alianza de sabores de David Muñoz, con quien trabajó, aunque reconoce el magisterio principal de Eneko Atxa en Azurmendi, cerca de Bilbao. Ir a Bilbao, a la escuela de hostelería, fue el comienzo de la redención y de deshacer nudos y opresiones.
El chipirón con 'miso' y salsa de cebolla quemada de Alejandro Serrano. / Nerea Moreno
Más allá del rosa hay en AR olas de azul, como el chipirón con 'miso' y salsa de cebolla quemada, la ostra con caldo de alubias, la merluza de pincho reposada y con aceite de piparras, la gamba de Huelva confitada y esa cococha de merluza con salsa verde, cremoso de pochas y caviar. En Miranda, a dos pasos de La Rioja y del País Vasco, el pescado siempre ha sido material de celebración, y Alejandro quiere celebrar.
La abuela Juana, que fue cocinera profesional, aparece en el ravioli de gambas al ajillo, flan salado de caldo del crustáceo y unas extrañas angulas procedentes de Madagascar que han congelado y descongelado y que sirven crudas. Plato con pequeña dosis de maldad: la guindilla, suavizada en la versión sencilla del otro local, Álex.
El comedor del restaurante Alejandro Serrano en Miranda de Ebro. / Nerea Moreno
La ensoñación a veces va demasiado lejos, como en el momento central y poético de apagar las luces y comer mejillones y zanahorias escabechadas: «Quiero representar cuando miras las estrellas en el cielo de tu cuarto». La oscuridad necesita que la fragancia suba unos decibelios.
Que la vida no es de color rosa lo sabe Alejandro. A veces se siente poco comprendido en la población de 36.000 habitantes y hay días en que cero clientes se sientan en AS: «Antes eso me deprimía. Ahora ya no». Porque hizo renuncias y se niega a someterse.
El chico que quiso ser invisible le ha puesto su nombre a todo. Un cocinero tímido que un día decidió anudarse un delantal rosa y levantarlo como estandarte y decir: «Aquí estoy. Venid a verme».
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